酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命 篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷 物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结， 在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其 是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生 产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。 由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多 彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一 些改进。以下是中国酒曲的种类：

　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲， 种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（ 米曲霉）。
　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类 原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（ 如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；
　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。
　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可 用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其 白酒产量占总产量的70%以上。

表2-1  中国酒曲的分类

　类　　别　　　　　　　　品　　　　种

　大　曲　　　　　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
　小　曲　　　　　按接种法分传统小曲和纯种小曲
　　　　　　　　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
　　　　　　　　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
　红　曲　　　　　主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
　麦　曲　　　　　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
　　　　　　　　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
　麸　曲　　　　　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。